电影《赵氏孤儿》里，葛优饰演的程婴一亮相就在呼噜呼噜地吃面条，一旁还有一盆青椒。熟悉生物史的影迷吐槽说，这个镜头明显让春秋时期晋国人玩起了“穿越”，提前500年吃上面条，提前2000年吃上辣椒。
事实上，小麦、辣椒都并非中国的土著作物，一个起源于中亚，经新疆传入中原地区，在以粟为主食的唐代都还被认为是奢侈品；另一个原产于墨西哥，明朝末年才传入中国。
中国自古以来就一直和中亚、西亚乃至欧洲发生物种交流。美国河滨加州大学人类学教授尤金·N·安德森在其著作《中国食物》中提到，汉武帝时期，张骞从中亚带回了各种有用的植物，最常提及的有葡萄和紫花苜蓿。我们现在把茶看成中国的国粹，但茶发源于缅甸至印度边境地区，唐朝时才传入中国，极可能是由佛教僧人带入中国。
大航海时代，虽然中国采取了消极守势，但“哥伦布大交换”和世界贸易依然对它产生了巨大影响。红薯、马铃薯、花生、玉米、南瓜、辣椒这些作物大致在同一时间传入中国。假如没有物种引进，大小餐馆和百姓餐桌上最常见的西红柿炒鸡蛋、凉拌黄瓜、油炸花生、土豆烧牛肉、菠菜炖豆腐、煮玉米、兰州拉面都将烟消云散，八大菜系中的川菜和湘菜也将不复存在。
从植物作物品种来看，也许原生态的中国说不上是真正的、绝对的“地大物博”。假如没有“哥伦布大交换”，我们现在的世界绝对会乏味许多。
“到明末时，新大陆的食物广为人知，并至少在一些地区成了救荒作物。”安德森在《中国食物》中指出，红薯几乎从一开始就是最重要的舶来品，似乎在16世纪后半叶由西班牙人从墨西哥传入中国，至1594年已广为人知，当时福建的一位地方官呼吁种植红薯以防饥馑。
几乎是同时，借助跨越太平洋的白银贸易，玉米也一道从南美洲进入了中国。要知道，中国自古以来以种植稻米与小麦为生，而这两种作物对环境要求高，只在长江、黄河流域才适合种植。而红薯、玉米、马铃薯等作物对种植环境要求宽松，这之后，中国的农民们便能够对山上贫瘠的荒地进行耕作了。
这些作物的引进，让处于小冰期的明清两朝解决了饥荒问题。中国长期是一个灾难之地，除了战争和政治动乱，还饱受干旱、洪涝、地震和其他自然灾难的困扰。于是，块根作物就显得尤其重要，红薯和马铃薯从一种舶来的地方性救荒作物逐渐发展成为东部以及另外的地方数千万人的主食。
玉米由西部和南部广袤的田间，开始步入全国各地。以前，从未有过一种农作物能在中国比较温暖潮湿的山区获得高产，玉米的引种使南部和西南部人口得以增加，这成为那里反叛的起因。幸运的是，中国免除了完全依赖玉米引起的蜀黍红斑和其他的营养不良症状；不单单是大豆和蔬菜在继续提供维生素，与玉米一起传播开来的新大陆的其他农作物也改善了乡村的营养状况。
在新作物的滋养下，加之国家大力对抗疾病、建立储备粮机制、减少赋税等一系列措施，导致当时人口迅速增加。据统计，从明末到清初的100年间，中国人口增长了10倍，成为人口最多的国家。
大清王朝日益繁盛起来。不过这场盛宴很快就变了味道。由于中国农民之前从未耕耘过山上干旱的土地，他们犯下了初学者的常见错误。耕地侵蚀了土壤，导致水土流失，灾难滋生，民情涌动，政权动荡。所谓成也萧何败也萧何，那些为欧洲强盛立下汗马功劳的新作物成了撼动中国统治者江山的重要因素。
和世界上许多地方一样，因外来物种的引进，中国人的饮食结构和口味都发生了变化。比如今天如此风靡的辣椒，传入中国最多也就500多年历史。四川某些地方管它叫“海椒”，海南某些地方称之为“番椒”，这正说明了辣椒是外来物种。
辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域驯化了这种作物，早于公元前7500年已用作烹调食品。最初在野外散播辣椒种子的是鸟类，因为鸟类完全不怕辣。后来，葡萄牙人致力推广辣椒，为单调的饮食生活增添变化。辣椒迅速普及于亚洲和非洲，尤其是印度和东南亚，都是料理辣椒的高手。
据学者研究，在没有辣椒的漫长时光里，古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，分别是川椒（花椒）、胡椒、黄姜、茱萸和芥末，其中又以胡椒最为贵重。胡椒跟辣椒一样属于外来物种，不过比辣椒进入中国的时间早得多，早在汉朝就已经本土化了。
辣椒在明代末期由海路传入中国，最可靠的传播路线是从马来西亚到广州。在传入初期，它只是被当作观赏植物用。汤显祖在《牡丹亭》里提到了一户富贵人家后花园里的40种花卉，其中一种就是辣椒花。有人也分析过清末民初川菜的菜谱，发现并不以辣出众。毋庸置疑的是，辣椒放进菜肴中的时间较晚。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。
而当人们真正熟悉辣椒之后，发现它算得上是适应性极强的蔬菜，既容易种植，又便于存放。更重要的是，它的刺激性辛香可以给饮食增添美妙的风味。这种东西本质上也是一种成瘾品。一旦吃开了，生理上的需求就可能让人停不下来。所以，黔、湘、川、赣几省后来便“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。
就这样，辣椒经年累月深化为中国料理的一部分。川菜和湘菜都无辣不欢，极大改变了中国的饮食口味。今天的中国，就是一个不折不扣的辣椒大国，产量和消费量都居世界第一。
长江商报：与后来相比，早期的中国并不能算是“地大物博”，先民曾被束缚在一张匮乏的食品单上。在中国食物体系的进化过程中，哪些朝代显得很重要？
费晟（中山大学历史系副教授）：历史上中国的版图是一直在变化的。与之相应的，我们食物的来源与成分也一直在变化。作为一个曾经环球旅行的吃货，我感觉说中国食物最博大精深丝毫不夸张，但未必一直如此。如果你读《诗经》，就会发现当时中国常用食物品种并不如后来那样丰富。中国与临近文明圈的交流不断丰富了我们的食材，比如很多人相信汉朝时张骞通西域就带回了葡萄、胡萝卜、石榴这些新食物。此外一些著名的民族大融合时代也影响到我们的饮食，比如南北朝时代、宋辽金西夏对峙时代、元朝以及清朝，各个民族在融合与冲突中一定也促成了食材和烹调方法的交流，进而丰富了我们的饮食结构。必须要格外注意的是，从环境史角度看，汉族人的食物带有明显的农耕文明烙印，直到今天，奶制品都不算汉族食谱中必不可缺的内容。
长江商报：假如没有引进玉米、红薯、马铃薯、辣椒等物种，现代中国会是什么样子？
费晟：玉米、红薯、马铃薯等高产作物的引进，主要影响体现在人口增长和定居地扩张等方面。我很难想象中国假如没有这些作物会有咋样的后果，可能中国未必有今天这样多的人口，或许部分人口也不会得某些疾病，比如过度依赖玉米为食物可能因缺乏维生素B3引发严重的糙皮病。还有，假如没有辣椒，宋祖英一定不会被称为“辣妹子”，长江中上游地区的民风可能也不会那么彪悍？
长江商报：《1493：物种大交换丈量的世界史》中认为，早在侵略中国的欧洲军队东来之前，“哥伦布大交换”已为他们铺平了道路。这样说有无道理？
费晟：“哥伦布大交换”里解释欧洲人的胜利，强调其原因主要在于美洲印第安人一直处在孤绝的生态体系，结果从免疫学角度看他们根本没办法面对携带病菌的欧洲人，而他们简单的生态体系也无法抗衡从欧洲抵达的其他物种。但是整个欧亚大陆不同文明间的生态交流从未完全停歇，中国人从免疫力上看不存在对于欧洲的劣势，而且以中国拥有的如此庞大的人口、丰富的物种与复杂的环境条件，欧洲人也没什么生态学意义上的优势。
所以从直接的角度看，中国面对欧洲列强的失败不是因为“哥伦布大交换”。但从间接的角度看，这个判断有道理。美国有个生态马克思主义学者叫贾森·摩尔，认为欧洲在近代历史进程中占据优势具有偶然性。摩尔认为欧洲人在美洲复制了欧洲已有的生产方式，找到了适合单一种植园生产的经济作物，巩固了已经萌芽的资本主义，所以迅速壮大，最终可以击溃大部分亚非拉世界的对手，包括中国。从间接角度看，“哥伦布大交换”的确有助于铺平欧洲列强的崛起之路。
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